Ficelette entre les mains expertes de Thierry Lambert.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
-6 « Ficelette fumée »
-2 filets de turbot (levés par votre poissonnier)
-1 homard bleu de 800g / 1kg
-3 couteaux
-Beurre d’ail
-Garniture aromatique
-Beurre et huile
-½ botte de persil et huile fumée
-Sel et poivre
Facultatif : truffe
ETAPE 1
Cuire le homard 8 min dans un bouillon réalisé avec la garniture aromatique, le refroidir, le décortiquer et réserver. Garder le bouillon pour la cuisson du turbot.
Découper les filets de turbot en portefeuille, hacher les chutes de poisson.
ETAPE 2
Défaire 3 « Ficelette fumée », les hacher grossièrement, ajouter les chutes de homard et de turbot ; préserver un peu de farce pour les couteaux puis rouler le reste en deux boudins dans du papier film alimentaire, les réserver au congélateur.
Rouler en papier film alimentaire le turbot avec les boudins de « Ficelette Fumée », mettre à cuire 12mns dans le bouillon de homard.
ETAPE 3
Blanchir à l’eau salée le persil, refroidir à l’eau glacée, le mixer avec un peu d’eau, sel, poivre et huile fumée, passer et réserver en pipette.
Ouvrir les couteaux, enlever les parties sableuse et la tête. Découper en petits morceaux, ajouter dans le reste de farce à « Ficelette », assaisonner puis farcir les coquilles de couteau, recouvrir d’un beurre d’ail et gratiner au moment.
ETAPE 4
Dorer doucement les « Ficelette fumée » restantes à la poêle avec un peu d’huile et du beurre.
Tailler le turbot, le homard et les « Ficelette fumée », dresser sur assiette, réaliser quelques points de jus de persil puis ajouter le couteau gratiné.