La starlette des bistrots est un pur produit Français.
L’origine de l’andouillette (*)
Probablement née à Troyes, son origine reste un mystère. Jusqu’au milieu du XIX siècle, le mot andouillette ne désigne rien d’autre qu’une petite andouille. Si la ville excelle dans la version pure porc actuelle, Troyes usait à l’époque de tétine et de fraise de veau.
La plus vieille connue semble être celle de Jargeau, dans le Loiret (**)
L’artisanale tirée à la ficelle (*)
Les lanières de chaudins et de panses de porc sont lavées, relavées, dégraissées, blanchies et assaisonnées puis enroulées en écheveau. On passe une ficelle au centre, on enfile le boyau naturel sur deux doigts qui saisissent la ficelle et hop, on tire le tout dans la gaine. L’andouillette cuit à 90°c maximum et au moins 5 heures dans un bouillon aromatisé.
Exception Française (*)
La starlette des bistrots est un pur produit de l’hexagone. Au fil des régions, on croise celles de Chablis, de Jargeau, de Rouillac, du Périgord, de Troyes, de Clamecy, les Beaujolaise, Bourguignonne, Lorraine, Provençale, Rouennaise…La Lyonnaise, celle de Cambrai et d’Alençon ont souffert dans les années 90 de l’interdiction d’utiliser la fraise de veau.
AAAAA fait triper les tripiers (*)
Depuis 1960, l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique, dont le sigle est né du rire d’un des fondateurs, Henri Clos-Jouve, se veut informelle mais fait loi dans le monde charcutier. Présidé par Jacques-Louis Delpal, ses membres – en majorité critiques gastronomiques – attribuent le label 5A à tout prétendant dont l’andouillette est jugée exceptionnelle. Celles tirées à la ficelle ont leur préférence car faîtes avec amour, mais ce n’est pas systématique.
Les mémoires de l’andouillette
1560 – XVIE SIÈCLEDébut des guerres de religions mais également 1ère apparition de l’andouillette : il s’agit à l’époque de l’andouillette de Troyes.
Une légende raconte que les soldats de l’armée royale investissant Troyes se seraient séparés pour trouver des andouillettes dans la ville, ce qui a permis à leurs adversaires de les surprendre… Et oui, la gourmandise peut parfois être fatale !
Concernant sa recette, l’andouillette de Troyes était historiquement composée de chair de veau hachée avec du lard et des jaunes d’oeuf.
XVIIIE – XIXE SIÈCLELa composition ne cesse d’évoluer : d’autres recettes d’andouillette au boeuf roulé et même parfois au poisson font parler d’elles.
1840-1860 – XIXE SIÈCLEL’andouillette s’écourte et prend sa forme et sa taille actuelle d’environ 10-15cm.
Les encyclopédies de gastronomie spécifient que l’andouillette de Troyes est finalement fabriquée uniquement à base de porc.
XXE – XXIE SIÈCLEDurant les années et les siècles qui suivent, le porc s’impose en France, seule nation productrice, comme une référence dans la composition de l’andouillette.
Mais malgré tout, certaines régions décident de garder leurs propres recettes traditionnelles.
C’est le cas de notre authentique andouillette Lyonnaise à base de veau, fleuron de notre gastronomie, qui a acquis principalement sa popularité après la seconde guerre mondiale.
* François-Régis Gaudry et ses amis “on va déguster la France”
** Pierre -Brice Lebrun “l’andouillette de Troyes”
Merci pour ces informations, très intéressantes sur ma passion